葡萄酒的釀制工藝起源于6000年前的土耳其安納托利亞地區(qū)。據(jù)《圣經(jīng)》記載，傳說大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞東部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊?qū)⒁粋€(gè)人引領(lǐng)到一塊長(zhǎng)滿了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄經(jīng)與雨水結(jié)合發(fā)酵后飄出陣陣酒香味，于是他受啟發(fā)成了世上第一個(gè)葡萄酒釀造者。

我們常見的三種葡萄酒類型分別是：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。紅葡萄酒采用紅和黑葡萄釀制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有時(shí)連枝一起進(jìn)行發(fā)酵，這樣他們將賦予葡萄酒以色素和丹寧酸，使他們可以在木桶中繼續(xù)發(fā)生變化，增琛，使之日臻完美。白葡萄酒采用白葡萄（青色或黃色）和紅葡萄釀制，但以紅葡萄釀制時(shí)必須先將果汁榨出，在發(fā)酵前除去果皮，以避免釀出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能釀制白葡萄酒。桃紅葡萄酒采用紅葡萄釀制，初期保持果皮一起發(fā)酵，在適當(dāng)時(shí)間除去果皮，然后繼續(xù)發(fā)酵至完整的過程，因此，它的丹寧酸不多，較為干口，而果皮則賦予酒液粉紅色的色澤和品味。

紅葡萄酒的釀造過程

1、破皮去梗：紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧，所以必須先破皮，讓葡萄汁和皮充分接觸以釋放出這些酚類物質(zhì)。葡萄梗中的單寧較粗澀，通常會(huì)除去，有些酒廠為了增加單寧的澀味，會(huì)留下一部分葡萄梗。為了延遲發(fā)酵的速度，也有酒莊不破皮去梗，直接用整串葡萄進(jìn)行釀造。

2、浸皮與發(fā)酵：完成破皮去梗后，將葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮，傳統(tǒng)多使用無封口的木造或水泥酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽。較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但超過35℃就有可能會(huì)使酵母失活，并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適中。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達(dá)到浸皮的效果，可用人工腳踩、機(jī)器攪拌或直接用回自動(dòng)旋轉(zhuǎn)的酒槽，讓皮和汁能夠充分混合，另外也有用泵將酒抽到酒槽頂端進(jìn)行淋汁。浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)及香味物質(zhì)越濃。當(dāng)酒精發(fā)酵完成，浸皮達(dá)到預(yù)期的程度之后，就可以把葡萄酒導(dǎo)引到其他酒槽，這部分成為自流酒。葡萄皮的部分還含有少量的葡萄酒，需經(jīng)過榨汁取得。

3、榨汁：如果浸皮的時(shí)間不是非常長(zhǎng)，葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比較濃厚，單寧和紅色素的含量高，酒精含量反而較低。釀酒師通常會(huì)保留一部分榨汁酒將其添加入自流酒中，以混合成更均衡豐富的葡萄酒。

4、酒槽中的培養(yǎng)：完成酒精發(fā)酵后，只要環(huán)境合適，葡萄酒會(huì)在培養(yǎng)槽中開始乳酸發(fā)酵，并且開始進(jìn)入培養(yǎng)的階段。紅葡萄酒的培養(yǎng)過程主要是為了讓原本較粗澀的口感變得柔和，香氣變得更豐富，有更細(xì)膩均衡的風(fēng)味。此外，培養(yǎng)的過程也可以讓酒質(zhì)更穩(wěn)定。

5、橡木桶中的培養(yǎng)：大部分高品質(zhì)的紅酒在發(fā)酵完成后，都會(huì)經(jīng)過一段時(shí)間的橡木桶培養(yǎng)，橡木桶不僅可以增添來自木桶的香氣，而且還提供了葡萄酒緩慢氧化的儲(chǔ)存環(huán)境，讓紅酒不會(huì)氧化變質(zhì)，反而變得更圓潤(rùn)和諧。培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會(huì)超過兩年。依需要會(huì)進(jìn)行換桶，讓酒跟空氣接觸，同時(shí)去掉沉淀在桶底的酒渣。為避免桶內(nèi)的葡萄酒因蒸發(fā)產(chǎn)生的空隙加速氧化，每隔一段時(shí)間須進(jìn)行添桶的工作。

6、澄清：紅葡萄酒是否清澈，跟葡萄酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒混濁。但為了美觀，或使葡萄酒的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定等因素，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可以從過濾、凝結(jié)澄清與換桶等方法中，選擇適當(dāng)?shù)某吻宸ā?

白葡萄酒的釀造過程

1、采收：白葡萄比較容易氧化，采收時(shí)必需盡量保持果粒完整，以免葡萄氧化影響品質(zhì)。

2、破皮、榨汁：采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄榨汁前通常會(huì)先進(jìn)行破皮的程序以方便壓榨，有時(shí)也會(huì)進(jìn)行去梗的程序，不過整串葡萄直接壓榨的品質(zhì)更好。此外，用紅葡萄釀造的白葡萄酒則一定要直接榨汁。為了避免將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必須溫和平均，而且不要過分翻動(dòng)葡萄渣。

3、澄清：在進(jìn)行酒精發(fā)酵之前，必須先去除葡萄汁中的雜質(zhì)，傳統(tǒng)方式采用低溫沉淀法，約需一個(gè)晚上到一天的時(shí)間。澄清后的葡萄汁則依酒莊的選擇放入橡木桶或酒槽中進(jìn)行酒精發(fā)酵。

4、橡木桶發(fā)酵：傳統(tǒng)白葡萄酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行的，由于容量小、散熱快，雖無冷卻設(shè)備，但控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過程中，橡木桶的香氣會(huì)溶入葡萄酒中，使酒香更豐富。一般清淡的白葡萄酒并不太適合此種方法，釀制的成本也相當(dāng)高。

5、酒槽發(fā)酵：白葡萄酒發(fā)酵必須緩慢進(jìn)行，以保留葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18℃到20℃。發(fā)酵完成之后，白葡萄酒的乳酸發(fā)酵和培養(yǎng)可依酒莊喜好在橡木桶或是酒槽內(nèi)進(jìn)行。釀造甜白葡萄酒時(shí)，在糖分還沒完全發(fā)酵成酒精之前，通過添加二氧化硫或降低溫度中止發(fā)酵，即可在酒中保留糖分。

6、橡木桶培養(yǎng)：經(jīng)橡木桶中發(fā)酵后，失活的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓失活的酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)桶中培養(yǎng)的白葡萄酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。

7、酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后，還需經(jīng)過乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養(yǎng)的過程必須在密封的酒槽中進(jìn)行。乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白葡萄酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒，會(huì)特意抑制乳酸發(fā)酵。這種酒的結(jié)構(gòu)通常較脆弱，最好趁新鮮盡早飲用。

8、裝瓶：裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有失活的酵母和碎葡萄屑等雜質(zhì)，必須除去。白葡萄酒澄清的方法有許多種，比較常用的有換桶、過濾、離心分離器和黏合過濾法等。過度的過濾雖會(huì)讓酒穩(wěn)定清澈，但也會(huì)降低酒的風(fēng)味。

起泡酒的釀造過程

1、采收：起泡酒首重爽口的酸味，葡萄不用太熟就可采收，葡萄皮的顏色不深，所以即使是釀造白氣泡酒，黑葡萄或白葡萄都適合采用。不過，采收時(shí)必須注意保持葡萄的完整并且避免氧化，比釀造紅葡萄酒時(shí)更需要由人工采收。

2、榨汁：為了避免葡萄汁氧化及釋放出紅葡萄的顏色，氣泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，榨汁的壓力必須非常輕柔。不同階段榨出的葡萄汁會(huì)分別釀造，先榨出來的糖分和酸味比較高，之后的葡萄汁酸味較低，也比較粗獷。

3、發(fā)酵：起泡酒的發(fā)酵和釀造白葡萄酒時(shí)一樣，沒有太多的差別，只需低溫緩慢進(jìn)行即可。起泡酒的香氣主要來自瓶中的二次發(fā)酵和培養(yǎng)，通常會(huì)使用較中性的酵母，以免香氣太重。

4、酒槽培養(yǎng)與調(diào)配：在瓶中二次發(fā)酵之前需先進(jìn)行酒質(zhì)的穩(wěn)定，包括乳酸發(fā)酵和去酒石酸化鹽等，之后還要進(jìn)行酒的澄清。為了維持一定的品質(zhì)與風(fēng)格，氣泡酒（即起泡酒）常會(huì)混和不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒，由釀酒師調(diào)配出特定的品牌風(fēng)味。

5、添加糖和酵母菌：酒精發(fā)酵的過程會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，氣泡酒的釀造法是在已釀成的酒中發(fā)酵，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳被封在瓶中，就成為酒中的氣泡。每升添加4克糖約可在酒中產(chǎn)生1個(gè)大氣壓壓力的氣泡，香檳區(qū)添加的分量大概在每升24克左右。

6、瓶中二次發(fā)酵及培養(yǎng)：在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵的方法起源于香檳，原稱為香檳制造法，現(xiàn)為避免混淆，只要不是在香檳制造，都改稱傳統(tǒng)制造法（méthode traditionnelle）。將添加了糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中后封瓶，在低溫的環(huán)境下發(fā)酵，約10℃左右最佳，以釀造出細(xì)致的氣泡。發(fā)酵結(jié)束后直接進(jìn)行數(shù)個(gè)月或數(shù)年的瓶中培養(yǎng)。

7、人工搖瓶：瓶中發(fā)酵后，失活的酵母沉淀于瓶底，雖可提升酒的香氣和口感，但為了美觀，上市前必須除去。釀好的氣泡酒不能換瓶，所以除酒渣并不容易，傳統(tǒng)方法是由搖瓶工人每日旋轉(zhuǎn)八分之一圈，且抬高倒插于人字形架上的瓶子，約三星期后，所有的沉積物會(huì)完全堆積到瓶口，以利于酒渣的清除。

8、機(jī)器搖瓶：為了加速搖瓶過程及減少費(fèi)用，已有多種搖瓶機(jī)器可以代替人工進(jìn)行搖瓶的工作。

9、開瓶去除酒渣：為了自瓶口除去沉淀物而不影響氣泡酒，動(dòng)作必須非常熟練才能勝任。較現(xiàn)代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中，讓瓶口的酒渣結(jié)成冰塊，然后再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

10、加糖與封瓶：去酒渣的過程會(huì)損失一小部分氣泡酒，必須再補(bǔ)充，同事還要依不同添堵的氣泡酒加入不同分量的糖，例如brut型的糖分每升在15克以下，半干型（demi-sec）介于33-50克，甜型（doux）則是50克以上。因?yàn)閴毫Υ螅瑲馀菥票仨毷褂弥睆礁蟮能浤救麃矸馄?，而且還要用金屬線圈固定住。

加烈葡萄酒的釀造過程

1、采收：加烈葡萄酒的種類非常多，紅、白葡萄酒都有，釀造法也非常多元，通常味道比較重，酒精含量也比一般葡萄酒高，而且以甜型居多，常會(huì)采用非常成熟的葡萄釀造，有些雪莉酒（Sherry）的釀制甚至在采收后還經(jīng)過日照以提高葡萄的糖分，再進(jìn)行榨汁。

2、發(fā)酵：加烈葡萄酒發(fā)酵前的準(zhǔn)備和發(fā)酵過程和一般的紅、白葡萄酒類似，唯一不同的是，釀造甜型的加烈葡萄酒在酒精發(fā)酵未完成時(shí)，即加入酒精中止發(fā)酵。

3、加酒精停止發(fā)酵：酒精發(fā)酵若于中途停止，尚未發(fā)酵成酒精的糖分便留在酒中，所以大部分的加烈葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通過添加二氧化硫或降低溫度而停止發(fā)酵，加烈葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上，使酵母菌難以繼續(xù)存活，發(fā)酵便可中止。添加酒精的時(shí)刻因酒的種類而異。甜白葡萄酒通常直接加在發(fā)酵酒槽，干白葡萄酒在糖分全部發(fā)酵成酒精之后再添加。甜紅葡萄酒則是在進(jìn)行發(fā)酵和浸皮時(shí)加入；有時(shí)，在發(fā)酵停止之后，葡萄皮還會(huì)繼續(xù)浸泡一陣子再進(jìn)行榨汁。

4、橡木桶中的培養(yǎng)：添加過酒精之后，葡萄酒的結(jié)構(gòu)變得更穩(wěn)定，不易因氧化而變質(zhì)，可以經(jīng)得起更長(zhǎng)時(shí)間的橡木桶培養(yǎng)。加烈葡萄酒的培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)短相差很大，最長(zhǎng)甚至可達(dá)數(shù)十年。在培養(yǎng)的過程中，葡萄酒逐漸氧化，香味濃郁且?guī)в凶兓S富的陳年酒香氣。

5、酒槽中的培養(yǎng)：有些加烈葡萄酒以豐富的甜熟果味取勝，放入橡木桶中培養(yǎng)反而會(huì)失去新鮮果味，通常只在酒槽內(nèi)進(jìn)行短暫的培養(yǎng)就裝瓶上市了。

6、裝瓶：跟起泡酒一樣，為了具有穩(wěn)定的品質(zhì)、更均衡協(xié)調(diào)的風(fēng)味以及表現(xiàn)一致的廠牌風(fēng)格，許多加烈葡萄酒在裝瓶前需經(jīng)過調(diào)配，采用不同年份的葡萄酒混合而成。

還有一種加香料葡萄酒

一種以葡萄酒為基酒加強(qiáng)酒精含量和加入了草藥，香料，色素等配料的葡萄酒。加香葡萄酒的香味來自于多種香料和一些草本植物，像種子，花卉，葉，芽，根，莖等。