1、葡萄采摘

當葡萄完全成熟以后，人們開始采收葡萄。采收最好的時間是中午陽光熱烈的時候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。

2、破皮去梗

紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。

3、浸皮與發(fā)酵

完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個時間要經(jīng)過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當發(fā)酵完，浸皮達到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。

4、榨汁與后發(fā)酵

主發(fā)酵完成后，立即進行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M一步降低。這個時候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進行后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個過程須在保持20°～25℃條件下，經(jīng)過30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物，才稱得上名副其實的紅葡萄酒。

5、橡木桶中的培養(yǎng)

每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味都比較酸澀、生硬，為新酒。為了使新酒經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)。根據(jù)釀酒葡萄品種的不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產(chǎn)品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短。

6、儲藏管理

在各種容器中沉睡的葡萄酒仍然在成長，要發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)和物理—化學(xué)反應(yīng)，使葡萄酒逐漸成熟。為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。這個過程是釀酒師最為得意的時候，他要隨時品嘗每個容器中的葡萄酒的變化，掌握它的口感和成熟度，這就是我們所說的紅葡萄酒的培養(yǎng)和后期管理。

7、澄清后裝瓶

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。自然澄清就是酒中的懸浮微粒自然沉淀后分離，但是這種手段是達不到商品葡萄酒裝瓶要求的，必須采用人為添加蛋白質(zhì)類物質(zhì)來吸附懸浮微粒的澄清手段，以加速澄清過程和增加澄清度。同時，還需要將葡萄酒在裝瓶前加熱殺菌或者冷凍處理，或無菌過濾的方法，將葡萄酒中的細菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。

最后的工序都結(jié)束之后，我們就可以裝瓶了，裝瓶后美酒完成了質(zhì)的變化，已經(jīng)從葡萄完成了酒的蛻變，葡萄酒裝瓶后酒液慢慢地熟成，即從青澀到成熟的成長階段。