在葡萄酒的釀造過程中，酵母菌對葡萄酒有著舉足輕重甚至起了關(guān)鍵性的作用，它直接影響著葡萄酒的發(fā)酵過程，影響著葡萄酒的風(fēng)味，甚至影響著這瓶酒能不能完成釀造過程。

酵母菌是微小的單細(xì)胞真菌，在葡萄酒釀造過程中（和啤酒釀造中）可以將糖轉(zhuǎn)化成酒精。葡萄酒發(fā)酵生成酒精的過程中，最主要的酵母菌就是我們說的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），拉丁文中稱為“Sugar-mold of beer”。葡萄酒發(fā)酵時(shí)有成百上千種類的酵母菌參與其中，而他們最終會(huì)帶給葡萄酒不一樣的風(fēng)味。

經(jīng)過發(fā)酵而衍生出來的風(fēng)味，我們一般將其稱為葡萄酒中的“第二類香氣”。酵母菌不僅僅擁有他們自己獨(dú)特的風(fēng)味，而且酵母菌也可以影響葡萄酒的“第一類香氣”，也就是葡萄酒中占主導(dǎo)的，葡萄品種自身的風(fēng)味香氣，有些特定的酵母菌會(huì)給葡萄酒帶來更多油滑感或者奶油質(zhì)感；而有些其他的酵母菌則會(huì)給葡萄酒帶來更多尖銳的辛香料的風(fēng)味。

發(fā)酵過程中產(chǎn)生的第二類香氣主要有：干酪、帕瑪森芝士、希臘酸奶、大杯啤酒、酵母面包、腌黃瓜、泡菜、白脫牛奶、蛋白酥皮、黃油、鮮奶油、干草、干葉子和醬油。

世界上有成百上千種用于釀酒的酵母菌，其中釀酒酵母屬（Saccharomyces）就有上百種。葡萄酒釀造中常出現(xiàn)的酵母菌包括： 釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），釀酒貝酵母（Saccharomyces cerevisiae bayanus）, （Saccharomyces cerevisiae beticus）, 戴爾凱氏有孢圓酵母（Torulaspora delbrueckii），梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）, 酒香酵母（Brettanomyces：一般會(huì)給葡萄酒帶來不好的風(fēng)味）。