葡萄酒與氧氣“接觸”的利與弊

法國(guó)微生物學(xué)家路易斯·巴斯德曾把氧氣形容為葡萄酒之?dāng)?。然而，葡萄酒從誕生到老去，一生都在和氧氣糾纏，在葡萄酒釀造的某些階段，又必須有氧氣的參與。尤其是在一些特殊的葡萄酒中，比如雪利酒，波特酒和馬德拉酒，氧氣是其形成自己特殊風(fēng)味不可缺少的助手。

現(xiàn)在看來(lái)路易斯·巴斯德的觀點(diǎn)應(yīng)該理解為：一旦葡萄酒結(jié)束發(fā)酵，過(guò)分的將葡萄酒暴露在氧氣環(huán)境下，通常都是個(gè)災(zāi)難。當(dāng)然，如果過(guò)分的保護(hù)葡萄酒遠(yuǎn)離氧氣，同樣也會(huì)麻煩纏身，進(jìn)而產(chǎn)生還原性的氣味：爛雞蛋或者橡膠味。

氧化現(xiàn)象在葡萄酒的釀造過(guò)程中機(jī)理是不一樣的。在葡萄醪中，氧化主要是個(gè)酶促反應(yīng)，取決于氧化酶的活力和氧氣的濃度；在葡萄酒中主要是化學(xué)反應(yīng)，需要氧氣和催化劑存在才能發(fā)生（常見(jiàn)的催化劑為金屬離子：鐵離子，銅離子）。

葡萄酒中，當(dāng)氧氣存在時(shí)，比較關(guān)鍵的步驟是單體酚的氧化，伴隨著這一過(guò)程過(guò)氧化氫被釋放到葡萄酒中。過(guò)氧化氫是高氧化活性的物質(zhì)，在葡萄酒中開(kāi)始與氧化其他成分（單寧、其他酚類(lèi)物質(zhì)或者乙醇）。

橡木桶發(fā)酵和轉(zhuǎn)桶（racking）在釀造過(guò)程中提供更多氧氣與葡萄酒接觸的機(jī)會(huì)，大多數(shù)情況下對(duì)葡萄酒的質(zhì)量提高起到了強(qiáng)化作用。

為了防止葡萄酒氧化的發(fā)生，許多抗氧化劑被加入到葡萄酒中。常用的有二氧化硫，GSH（谷胱甘肽）和抗壞血酸。

過(guò)度的在葡萄酒釀造過(guò)程中進(jìn)行隔氧保護(hù)，會(huì)帶來(lái)隱憂：灌裝時(shí)采用透氧率較低的封瓶方式，會(huì)引出葡萄酒的還原性發(fā)展，產(chǎn)生還原性氣味。

識(shí)別葡萄酒氧化現(xiàn)象

葡萄酒的氧化現(xiàn)象通過(guò)葡萄酒的顏色觀察很好分別：當(dāng)紫紅色的紅葡萄酒短期類(lèi)向磚紅色甚至棕紅色轉(zhuǎn)變，或者白葡萄酒開(kāi)始呈現(xiàn)金棕色的時(shí)候，也許就意味著葡萄酒已經(jīng)被氧化了。

聞香，氧化的白葡萄酒開(kāi)始失去清新的果香，香氣也變得平淡，還能感受到類(lèi)似雪利的香氣。紅葡萄酒中比較典型的氧化味是煮過(guò)的水果或是焦糖味，品嘗時(shí)，味覺(jué)則表現(xiàn)為干且?guī)в幸稽c(diǎn)苦澀。

開(kāi)瓶后如何防止氧化？

如何防止葡萄酒氧化？通常，未飲用完的葡萄酒應(yīng)該蓋上塞子，放在溫度低的地方，以減少酒液與氧氣的接觸面。白葡萄酒可放置3-5天，紅葡萄可放置7天左右，質(zhì)量變化不大。在低溫下，細(xì)菌繁殖會(huì)被很大程度地抑制，而且空氣中的氧氣在酒中的溶解度降低，使葡萄酒的氧化速度變緩。

輕微的氧化，如果你不是特挑剔的飲者，是可以喝的。已經(jīng)嚴(yán)重氧化而無(wú)法飲用的葡萄酒可以用來(lái)當(dāng)料酒做菜。