一．葡萄酒的果香（Wine Aromas）

果香往往來自于葡萄本身，又稱為第一類香氣（Primary Aromas）：釀造葡萄酒的時候，不同的葡萄品種都會提供獨特的果香，我們稱之為第一類香氣。這些香氣是葡萄中天然得到的典型的水果味，草本植物的氣味和花的氣味。例如，赤霞珠中有覆盆子、綠胡椒甚至紫羅蘭的氣味。從分子的角度看，有些香氣化合物與水果的實際氣味完全相同，例如，草莓醬產(chǎn)生的草莓味香氣化合物與加利福尼亞巴貝拉葡萄酒產(chǎn)生的草莓味香氣化合物完全相同。

與葡萄品種相關的香氣：水果味（如桃子，黑莓）；草本植物味（如辣椒，薄荷，牛至）；花香味（如玫瑰花，薰衣草，鳶尾花）

二．葡萄酒的酒香（Wine Bouquets）

1.來自于葡萄發(fā)酵過程的酒香，我們又稱之為第二類香氣（Secondary Aromas）：葡萄發(fā)酵通常是把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精并與一個叫釀酒酵母的特別酵母有密切的聯(lián)系。發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的酒香往往被稱為第二類香氣。毫無疑問你肯定很熟悉第二類香氣，例如：新鮮出爐的面包。

與葡萄發(fā)酵有關的香氣：烤面包味；酸奶味；啤酒味；陳年奶酪味

2.葡萄酒陳年過程中的酒香被稱為第三類香氣（Tertiary Aromas）：陳年過程中的葡萄酒比在發(fā)酵過后添加了芳香化合物，這類與陳釀有關的香氣稱為第三類香氣。陳釀最重要的要素就是與氧氣接觸，少量的氧氣會使得葡萄酒產(chǎn)生榛子和烤花生的香氣。另一個常見的要素就是橡木桶的使用，橡木桶慢慢引入氧氣，并自身也能為葡萄酒添加橡木味。最后一個要素就是有意加熱或烹調(diào)葡萄酒的做法，糖與氨基酸相互作用變成褐色，產(chǎn)生焦糖。如果你曾經(jīng)烤過棉花糖你就會熟悉這種反應，用這種工藝釀造最著名的葡萄酒是馬德拉Madeira葡萄酒。

與葡萄酒陳年有關的香氣：紅糖；香草；焦糖；奶油；榛子味；烤杏仁；烤棉花糖；核桃