總的來(lái)說(shuō)，葡萄酒的香氣可以分為三大類(lèi)，即果香/花香/植物性香氣，泥土類(lèi)香氣和香料香。又可分為果香、花香、植物氣味、動(dòng)物氣味、香料氣味、燒焦氣味、礦物氣味以及香脂氣味這八種。

葡萄酒香氣的來(lái)源物質(zhì)分別是：酯類(lèi)物質(zhì)、吡嗪、萜烯類(lèi)化合物、硫醇類(lèi)物質(zhì)、硫化物、揮發(fā)性酸、酚類(lèi)化合物、土腥素、內(nèi)酯、灰霉菌（即貴腐菌）。

一、 果香/花香/植物性香氣

1、葡萄酒中的酯類(lèi)物質(zhì)來(lái)自于酸。酯類(lèi)化合物廣泛應(yīng)用于香料化工，從精油到糖果的制造都離不開(kāi)酯類(lèi)物質(zhì)。葡萄酒中的酯類(lèi)物質(zhì)提供了果香的基礎(chǔ)風(fēng)味。

蘋(píng)果味：霞多麗

覆盆子：歌海娜

2、吡嗪是一類(lèi)芳香性有機(jī)化合物，帶有蔬菜類(lèi)氣味。它還是巧克力、咖啡的基礎(chǔ)香氣物質(zhì)之一。

燈籠椒：品麗珠、卡曼娜

青草味：長(zhǎng)相思

3、圣誕樹(shù)和沙漠鼠尾草是兩種典型的萜烯類(lèi)氣味。葡萄酒中，萜烯類(lèi)化合物可以形成從甜甜的花香，到樹(shù)脂甚至草本植物的氣味。另外，萜烯類(lèi)香氣是啤酒花和啤酒釀造中非常希望出現(xiàn)的特征。

荔枝味：瓊瑤漿

玫瑰花：小粒白麝香

薰衣草：歌海娜、羅訥河谷山坡葡萄酒（C?tes du Rh?ne）

桉樹(shù)葉：澳大利亞設(shè)拉子

4、硫醇類(lèi)物質(zhì)是一種有機(jī)硫化物，低濃度時(shí)呈水果味，高濃度時(shí)則表現(xiàn)為不良?xì)馕丁舸笏馕?。硫醇?lèi)化合物也是葡萄酒中泥土味的基本風(fēng)味物質(zhì)。

葡萄柚：Vermentino、長(zhǎng)相思、鴿籠白

黑醋栗：波爾多紅葡萄酒，其它赤霞珠、梅洛

二、泥土類(lèi)氣味（Earthy flavours）

5、硫化物可能是葡萄酒中礦物味的秘密。一些硫化物的風(fēng)味很奇妙，比如優(yōu)質(zhì)夏布利葡萄酒中的粉筆味。  一些硫化物則帶有不良?xì)馕?，例如濕羊毛味，造成這種濁味的原因是葡萄酒受到了紫外輻射的傷害。

粉筆味：夏布利（Chablis）、香檳

金屬味：剛開(kāi)瓶的年輕紅葡萄酒

6、揮發(fā)性酸（乙酸，醋酸）是釀酒過(guò)程中，存在于葡萄酒中的醋酸菌產(chǎn)生的。高濃度的揮發(fā)性酸聞起來(lái)像丙酮（請(qǐng)自行腦補(bǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)）；低濃度的則可以為葡萄酒增添復(fù)雜性，也是許多非常優(yōu)質(zhì)的葡萄酒所具備的特征。

意大利黑醋味：奇昂第（Chianti）、阿馬羅內(nèi)瓦爾波利切拉（Amarone della Valpolicella）

酸黃瓜味：勃艮第紅葡萄酒

7、酚類(lèi)化合物是一類(lèi)與酒精有些相似的化學(xué)物質(zhì)。酚類(lèi)天然存在于很多植物之中，比如芝麻、胡椒，甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母產(chǎn)生的一種酚類(lèi)物質(zhì)，可能給酒帶來(lái)迷人的丁香和熏肉味道，但也可能增添的是讓人厭惡的馬味。

丁子香：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）、羅訥河谷山坡（C?tes du Rh?ne）

熏肉味：加州Paso Robles或Central Coast地區(qū)的西拉、澳洲巴羅薩谷（Barossa Valley）設(shè)拉子

8、土腥素是由放線菌等細(xì)菌產(chǎn)生的一類(lèi)有機(jī)化合物。它也許是土腥味最大的一種物質(zhì)。甜菜根、蘑菇、花土所帶有的土壤氣味，就是土腥素帶來(lái)的。

土壤&蘑菇味：常見(jiàn)于舊世界葡萄酒中，一些新世界葡萄酒也具有這種香氣

三、香料香（Spicy flavours）

9、莎草奧酮是一種萜烯類(lèi)化合物，黑胡椒、墨角蘭、牛至葉粉、迷迭香、百里香、羅勒等的精油中都有這種物質(zhì)。莎草奧酮帶來(lái)的經(jīng)典胡椒味，在許多偉大的紅葡萄酒中都能聞到。

干胡椒味：西拉、綠維特利納、赤霞珠

羅勒：干型雷司令

粉紅胡椒：維歐妮、瓊瑤漿

10、內(nèi)酯，尤其是γ-內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)，存在于帶有甜奶油味的許多食品中，如蜂蜜全麥面包、桃子、椰子、烤榛子、黃油，甚至是熟豬肉。

香草&椰子味：經(jīng)過(guò)橡木陳釀的紅白葡萄酒

榛子香：陳年的起泡酒

11、硫醇可能?chē)L起來(lái)有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道，但高濃度的硫醇會(huì)呈現(xiàn)出煙熏、臭鼬、柏油、巧克力的氣味和味道。

咖啡味：索諾瑪黑比諾

巧克力味：阿根廷馬貝克

12、灰霉菌，或稱(chēng)“貴腐菌”，是一種侵染成熟水果蔬菜的真菌。盡管對(duì)新鮮水果不利，但貴腐菌為甜酒帶來(lái)了飽滿而驚人的香味。貴腐可以帶來(lái)以下風(fēng)味物質(zhì)：

葫蘆芭內(nèi)酯：蜂蜜、葫蘆巴、咖喱

呋喃酮：焦糖、菠蘿、草莓

苯乙醛：玫瑰、肉桂、生姜

橘子醬味：蘇玳、托卡伊貴腐酒

生姜味：晚收雷司令（Sp?tlese Riesling）

了解葡萄酒香氣的組成和香氣的本質(zhì)，能夠更好的幫助你在今后的品酒過(guò)程中更快的辨別出酒中的香氣。

如果說(shuō)，單靠聞香就能判斷葡萄酒的某種釀造方式，可能有些人覺(jué)得匪夷所思，實(shí)際上經(jīng)過(guò)短暫的專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，即使是初學(xué)者也能基本達(dá)到。