“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的主要是根據(jù)葡萄酒的特點(diǎn)以及肉的特色來(lái)進(jìn)行配餐。含有單寧的紅葡萄酒，適合搭配肉質(zhì)比較粗糙、醬汁味較重的紅肉，而不含單寧卻帶有酸味的白葡萄酒更適合搭配肉質(zhì)細(xì)嫩、口味較清淡型的白肉。

紅肉，是指烹調(diào)后顏色呈紅褐色或帶血水的、味道較重的牛、羊肉，鴨肉因纖維多味道重，也被歸到紅肉類，這種食物的烹調(diào)通常配以濃重的醬汁。具體來(lái)說(shuō)豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動(dòng)物的肉都算是紅肉。

紅肉配以紅葡萄酒，最重要的原因是紅葡萄酒中的單寧可使肉食纖維柔化、感覺(jué)肉質(zhì)細(xì)嫩，再加上肉中蛋白質(zhì)與單寧共同作用，使肉質(zhì)感覺(jué)更甜美，也便于消化。除此之外，紅葡萄酒中具有苦澀味的單寧會(huì)降低紅肉油膩的感覺(jué)，紅葡萄酒中本身的香味也會(huì)使紅肉的香味更新。

為什么白葡萄酒不適合搭配紅肉？

紅肉不適合配白葡萄酒，是因?yàn)榘灼咸丫撇缓瑔螌?，無(wú)法去除紅肉的油膩感，而且清脆的酸度遇到紅肉會(huì)讓讓你感到不愉快的鐵銹味。除白葡萄酒缺乏單寧外，另外的原因就是白葡萄酒一般口味較清淡，如果搭配口味較重之紅肉或滋味較重的醬汁，食物的味道會(huì)蓋過(guò)白葡萄酒，感覺(jué)平淡，如飲白水。

白肉，是指如禽類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、節(jié)肢動(dòng)物（蝦、蟹等） 或軟體動(dòng)物（牡蠣、蛤蜊等）等。盡管如三文魚、煮熟的蝦、蟹等都是紅色，也不能算作紅肉。

白葡萄酒的確是白肉的好搭檔，一般西餐中都會(huì)用干白和海鮮、禽類搭配佐餐。因?yàn)榘灼咸丫凭浦械乃岫群颓逍碌幕ü銜?huì)有效地除去海鮮的腥味，而且比如生蠔這樣的貝類口感比較柔滑，沒(méi)有單寧的干白不會(huì)破壞這種口感。

為什么紅葡萄酒不適合搭配白肉、海鮮？

紅葡萄酒與某些海鮮（比如多弗爾油鰨魚片）相搭配時(shí)，高含量的單寧會(huì)嚴(yán)重破壞海鮮的口味，與蟹同食可令腸胃不適，葡萄酒自身甚至也會(huì)帶上令人討厭的金屬味。另外的原因是紅葡萄酒一般口味比較濃厚，如果搭配口味較為清淡的白肉或海鮮，食物的味道會(huì)被紅酒蓋過(guò)，這樣并沒(méi)有達(dá)到相互平衡的搭配效果，反而糟蹋了美酒與美食。