單寧(Tannins)是一種天然的酚類物質(zhì),主要來源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗,橡木桶陳釀也能賦予葡萄酒一定的單寧物質(zhì),單寧在增加苦澀感的同時,也為酒體增強結構,并提高葡萄酒的陳年潛力。
葡萄品種賦予的單寧
1、紅葡萄酒中的單寧主要來自葡萄果皮。葡萄酒處于年輕狀態(tài)時,這些單寧會讓葡萄酒顯得粗糙而苦澀,但隨著時間的推移,果皮單寧會慢慢變得柔軟。由于萃取果皮單寧的同時,也會萃取果皮上的色素,所以可以通過觀察葡萄酒的顏色來粗略地判斷一款酒的單寧。一般來說,顏色深邃的葡萄酒單寧含量高,比如赤霞珠葡萄酒。但由于葡萄品種的特性不同,也有例外情況,比如內(nèi)比奧羅葡萄酒就蘊含著豐沛的單寧,但其顏色比較淺淡。
2、葡萄果籽、葡萄果肉也能賦予葡萄酒少量的單寧。果籽的單寧通常呈現(xiàn)出較為突出的苦味,而且果籽當中含有苦甘油,若將果籽壓碎,會嚴重影響葡萄酒的口感,所以很多時候,酒莊在壓榨葡萄汁時都會輕柔壓榨果實,避免壓破果籽。
3、帶葡萄梗發(fā)酵的葡萄酒其單寧有一部分會來自葡萄果梗。帶梗發(fā)酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新,果梗中含有豐富的單寧物質(zhì),如:兒茶酸(Catechin)、表兒茶酸(Epicatechin)和表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin Gallate)等。
橡木桶賦予的單寧
葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧。葡萄酒在裝瓶前熟成用的橡木桶越新,葡萄酒溶取的橡木桶單寧就越多,橡木桶使用的次數(shù)越多,從橡木桶中分離出來的單寧就越少。此外,橡木條在做成桶前受到熏烤的程度也會影響到橡木桶的單寧含量,即熏烤程度越高,橡木桶的單寧含量就越低。
*注:白葡萄酒中也含有單寧,不過由于釀造方式不同,白葡萄酒的單寧含量相比紅葡萄酒而言要低得多。