葡萄采摘是葡萄酒釀造的第一道工序，釀酒師判斷葡萄是否成熟，何時是最佳的采摘時機，與葡萄園所在地區(qū)的氣候、溫度、地理地貌、微氣候等風土條件密不可分，也要依靠釀酒師的經(jīng)驗和科學的判斷，以及釀酒師對于將要釀造的葡萄酒風格的選擇和規(guī)劃。通常，判斷釀酒葡萄的成熟包括四個方面：葡萄的生理性成熟（Physiological Ripeness）、技術性成熟（Technological Ripeness）、酚類物質(zhì)成熟（Phenols Ripeness）和芳香物質(zhì)成熟（Aromatic Ripeness）。

生理性成熟（Physiological Ripeness）

葡萄在進入成熟期后，果實的顏色會從青綠色轉(zhuǎn)變?yōu)樗{色、紫色或黃色。果實內(nèi)的糖分會增加，酸度會逐漸降低。果實體積會膨脹變大，變得飽滿多汁，質(zhì)地更為柔軟，更容易被從葡萄梗上摘下來。葡萄梗和葡萄籽會由綠色變成棕色，成熟了的葡萄籽可以生長出一株的新葡萄苗。對于釀酒師來說，生理性成熟并不代表葡萄已經(jīng)達到了適合釀酒的狀態(tài)。釀酒師還會考量技術性成熟、酚類物質(zhì)成熟和芳香物質(zhì)成熟。

技術性成熟（Technological Ripeness）

技術性成熟指的是釀酒師借助相應的工具（例如手持糖量儀等），綜合分析葡萄果實的糖分與酸度，根據(jù)自己所要釀造的葡萄酒風格，來判斷葡萄果實是否達到了理想的平衡狀態(tài)，是否可以進行采摘。對于技術性成熟而言，白利糖度（Brix）、可滴定酸度（Titratable Acidity）和酸堿度（pH值）是通用的三個考量緯度。對于靜止紅葡萄酒來說，較為理想的狀態(tài)是白利糖度（Brix）達到22，可滴定酸度（Titratable Acidity）約為0.75，pH值為3.4左右。

但是葡萄的技術性成熟受到諸多主、客觀因素的影響，包括土壤、葡萄品種、葡萄園管理方式和當年氣候特點，釀酒師會綜合各方因素進行判斷。對于傳統(tǒng)法起泡酒產(chǎn)區(qū)來說，為了獲得滿意的酸度，通常會更早采摘。

酚類物質(zhì)成熟（Phenols Ripeness）

對于紅葡萄品種來說，葡萄果實的酚類物質(zhì)成熟尤為重要。包括單寧、色素在內(nèi)的酚類物質(zhì)，主要集中在于葡萄皮中。酚類物質(zhì)主要在葡萄成熟期的最后階段得到充分發(fā)展。釀酒師要對葡萄的生長狀態(tài)保持密切關注，追蹤葡萄果實中酚類物質(zhì)的質(zhì)量。成熟的酚類物質(zhì)會為葡萄酒帶來令人愉悅的收斂感和輕微的苦味。如果一款紅葡萄酒帶來的感受是壓倒性的苦澀感，很有可能是因為釀酒葡萄在還沒有達到酚類物質(zhì)成熟狀態(tài)，就被酒農(nóng)摘下來進行釀酒所導致的。

芳香物質(zhì)成熟（Aromatic Ripeness）

在葡萄的成熟期，糖分聚集到一定程度之后就不再有顯著提升，而此時葡萄所含有的芳香類成分還將不斷積累。芳香物質(zhì)成熟（Aromatic Ripeness）是釀造高品質(zhì)葡萄酒的重要指標，因為一款葡萄酒所具有的風味主要是由芳香物質(zhì)帶來的，味嗅覺復雜度和質(zhì)量也是評價一款葡萄酒復雜度和質(zhì)量的重要指標。優(yōu)良的味嗅覺體驗，也是葡萄酒迷人魅力的重要組成部分。