釀酒葡萄采摘下來(lái)后會(huì)直接進(jìn)行壓榨，中間并沒有經(jīng)過(guò)水洗，為什么不洗？因?yàn)槠咸哑ど嫌幸粚影咨乃獱钗铩?，而果粉上面附著有大量的天然酵母菌，這種酵母菌正是釀酒所需的珍貴微生物。

葡萄皮上的天然酵母菌

不同品種的葡萄上面所寄生的酵母在種類和數(shù)量上有所不同，《微生物生態(tài)學(xué)》（Microbial Ecology）上面的一篇研究報(bào)告發(fā)現(xiàn)，葡萄果實(shí)越成熟，果皮上寄生的酵母菌數(shù)量就越多， 這也是為什么在古代還沒有發(fā)明人工酵母時(shí)，人類依然可以用葡萄來(lái)釀造葡萄酒。

釀造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌？答案是：避免破壞風(fēng)味，保證葡萄酒的純正。專業(yè)的釀酒過(guò)程會(huì)盡量應(yīng)用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行清洗，因此也會(huì)對(duì)農(nóng)藥殘留有很嚴(yán)格的把關(guān)，在條件允許的情況下在采摘前盡量早的時(shí)候盡量少地使用農(nóng)藥。

如果清洗釀酒葡萄，葡萄表面自然會(huì)殘留水分，進(jìn)而會(huì)稀釋葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來(lái)）影響酒的純度的同時(shí)，被稀釋的酒也損失了風(fēng)味。 盡管不洗，但也要進(jìn)行分揀，盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛(wèi)生的葡萄來(lái)釀酒。

葡萄經(jīng)過(guò)破碎之后，被輸送到這些大罐中發(fā)酵，這是釀酒過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。葡萄酒的顏色、香氣和酒精度主要就是在此過(guò)程中產(chǎn)生，葡萄汁的發(fā)酵需要酵母菌，而不同類型的酵母菌會(huì)給葡萄酒帶來(lái)不一樣的香氣。

天然的酵母菌，在葡萄破裂后溶進(jìn)了葡萄汁里，發(fā)酵開始，它們?cè)卺劸茙熝劾锸浅錆M魔力的珍貴微生物，對(duì)葡萄酒的香氣和風(fēng)格都有微妙的影響。

如何保證葡萄酒的衛(wèi)生

釀酒葡萄采摘下來(lái)后會(huì)直接進(jìn)行壓榨，沒有經(jīng)過(guò)水洗如何保證葡萄酒的衛(wèi)生？葡萄酒釀造過(guò)程的后續(xù)處理可以有效的解決酒液中的塵土和其他雜質(zhì)。

沉淀，讓酒中的懸浮微粒通過(guò)重力的作用，采用自然沉降、或倒罐等方法讓葡萄酒變得澄清、再把沉淀進(jìn)行分離，避免它們?cè)谏郎氐臈l件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀，大部分的酒莊在葡萄酒后期處理中還進(jìn)行下膠，即人工加入能促進(jìn)膠體物質(zhì)沉淀的物質(zhì)，引起葡萄酒中單寧、蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)之間的絮凝。

下膠可以讓葡萄酒變得澄清并易于過(guò)濾，然后采用膜過(guò)濾或者除菌板過(guò)濾葡萄酒，這樣不僅能濾掉肉眼看不見的細(xì)微顆粒，甚至能濾掉酒中殘留的各種菌，保證葡萄酒的衛(wèi)生。

葡萄酒釀造時(shí)，雖然釀酒葡萄不用清洗，但為了避免某些霉菌在污染環(huán)境下滋生，釀酒時(shí)需要用到的軟管、發(fā)酵罐、水泵等器具釀酒師都要仔細(xì)進(jìn)行清洗。